CORTES DE CARNE

Cada país nombra de forma diferente a los distintos tipos de corte de carne de res

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

BPM/DECRETO 3075/ARTICULO3/CAPITULO15

PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Las personas que trabaja directa mente con la manipulación y elaboración de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos :

a:Mantener una buena higiene personal y aplicar de igual manera buenas practicas en la elaboración de los productos para evitar su contaminacion y ofreser un producto en buena calidad a los comsumidores.

b:Utilizar adecuad amente los un informes , como la siguiente.

C:labrase las manos con agua y jabón cada vez salga de establecimiento y antes de utilizar los utencilios y de manipular los alimentos evitando tocar el grifo.

d:Se debe el cabello recogido totalmente,usar tapacubos.

e: e:mantener la uñas cortas y sin esmalte

f: el calzado debe tener las siguientes características

G: de ser necesario se deben usar guantes,estas deben mantenerse inocuos,y deben estar de acuerdo a la labor realizada.

h: Dependido el riesgo se debe usar así el tapabocas

I: no se permite el uso de joyas mientras el personal realice labores, en caso de usar lentes debe asegurarlos

j:No esta permitido comer , beber , fumar en el área de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación

k: el personal que presente cualquier tipo de infección deberá ser excluido de la area

producción hasta que se mejore .

l: las personas que visiten el área de producción deberán cumplir con las normas de higiene y de seguridad establecidas .